בס''ד
 
עברית | English                              
חבר קיים התחבר | חבר חדש הרשם
דף הבית | אודותינו | החשבון שלי | תקנון | הפוך לדף הבית | צור קשר | פרסמו אצלנו
מתכוני דגים

מתכון לסושי

מהו סושי ?? סושי ( או בשמו הידוע יותר בארצנו "שוסי" ) , הינו מאכל יפני מסורתי , מהמאה ה-15.
מקורו בדרך מסורתית להחמצת דגים וירקות , על מנת לשמרם לתקופה ארוכה יחסית. מקור השם "סושי" הוא ביפנית עתיקה , ומובנו – "אני מחמיץ". בתקופות מאוחרות יותר קיבלה המילה משמעות של מאכלים המבוססים על אורז חמוץ. ברבות הימים הפך הסושי למאכל ל"אניני טעם" במיוחד בארצות המערביות , ולסמל סטטוס של ממש . מחירו הגבוה במסעדות , ההילה שצמחה סביב הקושי בהכנתו , והשנים הרבות שצריך ללמוד כדי להפוך לאומן סושי. ביפן יש ללמוד 5 שנים , רק כדי לרכוש זכות להגיש סושי (לא להכין) !!! הסושי מתבסס בעיקרו על אצת נורי , אורז ומילויים שונים (ירקות , דגים , וכו" ...) אך מהמגוון הדל לכאורה הזה – ניתן להגיע לצירופים מרהיבי עין , וערבי חיך. סוגים עיקריים של סושי – מאקי סושי - הצורה הנפוצה והמוכרת. אצת הנורי מקיפה את האורז. ישנם 2 סוגים: פוטו מאקי – עשוי מאצה שלמה,מכיל מספר סוגים של דגים או ירקות. הוסו מאקי/צ'ו מאקי – מגולגלים מחצי אצה , עם סוג אחד של מלוי. אינסייד אאוט – דומה בהרכבו למאקי , אך מגולגל כאשר האורז כלפי חוץ , והאצה בפנים. נאגירי סושי – קוביית אורז , ועלייה חתיכת דג ,חביתה , או ירק. נהוג למרוח מעט ווסאבי בין הדג לאורז. קיימות תבניות להכנת נגירי , ההופכות את התהליך לפשוט מאד. סאשימי – מנת פתיחה של נתחי דג חי , ללא אורז. הנדרול – קונוס מגולגל של אורז דגים וירקות מצרכים בסיסיים – טיפים לבחירה אצות נורי – אצת הנורי הינה דף דקיק מעובד העשוי מאצה ירוקה.
 
 משמשת להכנת סוגים שונים של סושי. האצות הפשוטות , מגיעות בחבילות של 10 יחידות מתוצרת סינית או קוראניות. מחירן נע בין 10-15 ₪. מתאימות בעיקר ל"אימונים". אצות טובות יותר נקראות "נורי סילבר" או "נורי גולד" עולות רק מעט יותר , וטעמן טוב בהרבה. מגיעות בחבילות של 10 , 50 או 100 . חבילת אצות שנפתחה , יכולה להישמר במקרר לזמו ארוך. המלצה – לא לחסוך באצות. אצה מזן נחות , תשאיר טעם רע , ועלולה להקדיח את כל התבשיל ... חומץ אורז – החומץ , הינו זה הנותן לסושי את טעמו החמצמץ , ומכאן את שמו. ישנם סוגי חומץ שונים , אולם פה הבחירה בדר"כ קלה – החומץ המועדף הוא של חברה יפנית בשם "Mitsukan" , אולם גם לו יש גרסאות שונות : החומץ הרגיל – ניתן לזהותו לפי הערך הקלורי שלו , ששואף ל-0 ! זהו החומץ הנפוץ , אולם כדי להכין סושי כהלכה , יש להוסיף לו סוכר ומלח כפי שניווכח בהמשך. מחירו 15-25 ₪ לבקבוק של 500 מ"ל החומץ המתובל – שוב , ניתן לזהותו לפי ערכו הקלורי (120 קק"ל ל-100 מ"ל). חומץ זה מגיע מתובל בתבלינים שונים , וכן במירין – יין יפני מתוק. שימוש בחומץ זה יחסוך לנו את התיבול הנוסף. מחירו אמנם יקר במקצת (20-35 ₪ לבקבוק של 375 מ"ל ) , אולם אם נוסיף למחיר החומץ הרגיל את מחיר המירין , נראה שאין הבדל גדול. המלצה חמה– השתמשו בחומץ המתובל !!! אורז – האורז המשמש לסושי הינו אורז עגול מיוחד. לעולם , אבל לעולם לא להשתמש באורז רגיל , או באורז להכנת ריזוטו (למרות מראהו הדומה) , התוצאות תהיינה קטלניות (תאמינו לי ...) בשוק קיימים סוגים שונים של אורז – יפני , קוראני , אמריקני או אוסטרלי. המחירים נעים בין 9-16 ₪ לק"ג. שמועה גורסת , שבחנות "מזרח מערב" בהרצליה ניתן לקנות אורז במשקל ב- 5 ₪ לק"ג – שווה בדיקה. המלצה חמה – אורז של חברת "IMO " – (לי זה תמיד מצליח ...). ווסאבי - זוהי החזרת היפנית החריפה להפליא. אף ארוחת סושי איננה שלמה בלעדיה ! הווסאבי מגיע ב-2 צורות : משחה או אבקה. למרות שהמשחה מוכנה לשימוש – לא להתפתות !! האבקה עולה עליה בטעם , ואינה מכילה חמרי שימור רבים כמו המשחה. בקרב חובבי וחובבני בסושי, היצרן המועדף הינו "S&B" מיפן. המחירים נעים בין 15-20 ₪. הכנת הווסאבי נעשית ע"י ערבובה במים עד להתגבשותה , וגלגולה לקונוס עומד. רוטב סויה – משמש לתיבול הסושי. אזהרה !! – לעולם אל תשתמשו ברוטב סויה של יצרן ישראלי (בלי להזכיר שמות). אם היפנים היו מודעים למה אנחנו קוראים בארץ רוטב סויה , היו מנתקים איתנו את הקשרים הדיפלומטיים ... לאחר ניסויים רבים של יצרני שונים , הגעתי למסקנה שישנם 2 סוגים שהם הטובים ביותר : קיקומן – 1.2 ליטר עולה כ- 35 ₪ ומספיק לזמן רב ... תמרי – (הוא המועדף עלי ) תוצרת ארה"ב 1 ליטר כ-28 ₪. את הסויה יש למזוג לכלי שטוח (כמות קטנה- שלא תתיז על הבגדים( המהדרין מוסיפים לה מעט ווסאבי ומערבבים. ג'ינג'ר כבוש – משמש לרענון החיך בין סוג אחד של סושי למשנהו. אמנם אפשרי לכבוש בבית , אבל קשה מאד לפרוס אותו. כדאי לקנות ג'ינג'ר מוכן בשקיות או בצנצנות (כ- 10 ₪ לצנצנת של 400 ג"ר ).
 
 
מצרכים הכרחיים נוספים : מחצלת גלגול – שלה 2 צדדים, עגול ושטוח. מחצלות ניתן להשיג כיום כמעט בכל סופרמרקט , במחירים של 10-20 ₪. צ'ופסטיקס – ישנם בגדלים ובמחירים שונים. הבחירה היא עניין של טעם. עצה קטנה - נסו את המקלות לפני הקנייה , אם הם נוחים לאחיזה. מפני שמקלות מעוצבים ויפים לפעמים נוחים רק לאחיזת עיניים ... פינכות - קיימים בשוק כלים מרהיבים לסושי. העיקרי שבהם , היא פינכה לרוטב הסויה , שחשיבותה בכך שהינה שטוחה , ומונעת התזה של הנוזל השחור. סכיני סושי - מי שמתכוון לעסוק הרבה בדגים , כדאי שיקנה לו סכין מיוחדת לפילוט דגים. יש להתייעץ עם המוכר בחנות לגבי כך. סומסום שחור - לקישוט אינסייד אאוט. מוסיף הרבה למראה , פחות לטעם. ניילון נצמד – להכנת איסייד אאוט. אורז לסושי ישנם מתכונים רבים להכנת האורז. יש לזכור שהאורז הינו המרכיב העיקרי בסושי , ולכן הכנתו כהלכה , הינה גורם מכריע להצלחת הארוחה.
 
מוגש כאן , מתכון קל ופשוט , שאני משתמש בו. מתכונים לאין ספור ניתן למצוא ברשת האינטרנט , אך אני מוצא שמתכון זה הינו האידיאלי בפשטותו ובטעמו. מצרכים 1 כוס אורז 1 וחצי כוסות מים. 2 כפות חומץ אורז מתובל או : 2 כפות חומץ אורז , קורט מלח , כפית מירין (או כפית סוכר) אפן ההכנה 1. שוטפים את האורז היטב היטב במסננת או בכלי , מספר פעמים עד שהעכירות של המים יורדת בצורה דרסטית 2. משרים את האורז למשך 15-20 דקות במים. שופכים את המים , ומסננים היטב. 3. לתוך סיר מכניסים את האורז + כוס וחצי מים. מתחילים בלהבה גבוהה עד לרתיחה. 4. מנמיכים את הלהבה , ללהבה קטנה ביותר ,מכסים , וממשיכים לבשל על אש קטנה במשך כ – 20 דקות. כל זמן הבישול אין צרך לערבב או לגעת באורז. 5. האורז מוכן כאשר המים התאדו , והוא דביק במקצת (אך אינו עיסתי). טעמו את האורז לפני כיבוי הלהבה. 6. מוציאים מהסיר , לתוך כלי. מוסיפים את החומץ ומערבבים היטב. לעולם לא להוסיף את החומץ כשהאורז עדיין בסיר. 7. ממתינים עד שהאורז יתקרר (אורז חם , אפילו פושר , יקמט את האצה). חביתה יפנית החביתה היפנית משמשת למילוי הסושי. החביתה המקורית נקראת "טאמאגו" , והינה מאכל לא פשוט כלל להכנה. במקומה , אני מציג כאן פיתוח מקורי שלי , קל ופשוט , שלא דורש זמן נוסף על הכנת חביתה רגילה. מצרכים : 2 ביצים. מלח , פלפל. 1/3 כוס מים קרים מאד קמח טמפורה.
אפן ההכנה :
 
1. יוצקים את המים הקרים לקערה. 2. מוסיפים בזהירות , תוך ערבוב מהיר קמח טמפורה , עד לבלילה אחידה. אפשר להשתמש בכמות לפי הטעם. ככל שכמות הקמח תהיה גדולה יותר , החביתה תהיה אוורירית יותר. 3. מוסיפים את 2 הביצים , תוך כדי בחישה , ואת המלח והפלפל. 4. ניתן להוסיף כפית או פחות של רוטב סויה. 5. כעת נוטלים מחבת (עדיף מרובעת) , קטנה ככל האפשר. החביתה אמורה לצאת עבה (1.5-2 ס"מ). במידה שאין מחבת עבה , אפשר למלא את הסושי עם 2 רצועות מהחביתה. 6. מטגנים במעט שמן. שימו לב – החביתה איננה אמורה להזהיב , בגלל כמות הקמח שבתוכה. אלמנטים למילוי הסושי 1.לאוהבי הדג – ללא ספק זהו המילוי המועדף. ניתן להשתמש בסלמון , טונה אדומה , או סוגים שונים של דגים נאים. בעצם כל מוכר בחנות שמתמחה בתחום , יוכל להמליץ לכם. 2. הירקות הפשוטים והאלמנטרים למילוי סושי – מלפפון (כדאי לקלוף , ולהסיר גלעינים) , גזר , פלפלים וגמבות למיניהם (ירוק , אדום , כתום , צהבהב ואפילו סגול קיים היום). אבוקדו (יש לבדוק שאיננו קשה מדי). צנון (יש כאלה שמשתמשים בצנון כבוש הנמכר בחנויות). 3. ירקות שאני קורא להם – "המפתיעים" - בצל ירוק (להשתמש בחלק הירוק בלבד , ולא בקוטר עבה מדי) ששמוש בו יוצר שלוב מעניין , בגלל החור שבמרכזו. חסה ירוקה או אדומה (אינסייד אאוט עם חסה ושומשום שחור – אחד מסוגי הסושי המועדפים עלי ...). 4. ניתן להשתמש בבלילה שמכינים לחביתה היפנית , לשל טיגון ירקות נוספים בשמו עמוק. הירקות המועדפים לכך – בטטה , קישוא , בצל ירוק. יש לכסות את הירק טוב בבלילה , ולטגן עד להזהבה. 5. חביתה יפנית – שהיא מלוי מעניין בצורתו , ומפתיע בטעמו. 6. יש אפשרות למלא רולים בפירות מתוקים. הטעם מעניין ומפתיע. אני משתמש במנגו , תפוח (לדאוג שיהיה רך) ואפילו תות-שדה. טיפים לגלגול ולחיתוך 1. יש להניח את האצה על המחצלת , כשצידה המחוספס פונה כלפי מעלה (יש כזה – חפשו !! ) 2. הקפידו לכסות את האצה מכל הכיוונים , למעט השארת פס של 2 ס"מ בקצה העליון. כיסוי לא מלא של האצה , יגרום לחתיכות הקיצונית להיהרס – וחבל. 3. אין לדחוס את האורז על האצה , אלא להשאירו אוורירי. יש לשאוף לשכבה בודדת (ואחידה !!) של גרגירי אורז על האצה. 4. את הגלגול יש לעשות בזהירות שלב אחר שלב , תוך הידוק מתמיד של האצה (לא מעיכה). יד אחת אוחזת באצה , שנייה במחצלת. 5. יש לשאוף להשתמש בירקות ארוכים ככל האפשר (גזר ארוך , מלפפון ארוך) , דבר שיחסוך פיצול של 2 חתיכות על גבי האצה. 6. למגלגלים עם חצי אצה – השתמשו בסוג אחד בלבד של מילוי , למנוע פירוק של הרול בעת הגלגול. 7. יש לחתוך את הגליל ל-8 חתיכות בשיטת "החצי" – לחתוך תחילה ל-2,כל חלק ל-2 וכן הלאה. יש להיזהר בחיתוך בקצוות. 8. יש להקפיד להשתמש בסכין חדה , לא "מסורית" מדי , כדי לא לקרוע את האצה. הכנת "אינסייד אאוט" סוג זה של סושי , מכינים בדיוק כמו הרגיל , בשינוי קטן : 1. את האצה החשופה , מכסים בניילון נצמד .
2. את האורז פורסים על הניילון , בדיוק כמו על האצה בהכנת מאקי , תוך השארת 2 ס"מ בקצה. 3. מסירים את הניילון + האורז , ומכסים אותו באצה שמתחתיו. 4. מניחים ירקות על האצה (שמתחתיה האורז , שמתחתיו הניילון) , ומגלגלים. 5. יש לשים לב בגלגול , כל סיבוב , להוריד חלק מהניילון , שלא יתגלגל עם ה"רול" ... 6. שימו לב שלא נשארה אצה חשופה בגלגול , אם כן – כסו אותה באורז תוך כדי גלגול. הכנת "הנדרול" צורה פחות מוכרת ופחות עדינה של סושי – אך המרכיבים דומים. 1. מניחים חצי אצה על כף היד , מניחים מעט אורז רק על מחציתה. 2. מניחים על האורז ירק ודג. 3. מגלגלים את האצה לקונוס , תחילה את הפינה הקרובה לאורז , ואז את השאר ליצירת חרוט. ניתן להשאיר ליופי , חלק מהירק מחוץ לחרוט. הכנת "נגירי" זוהי שיטה מצוינת , להפטר משארית האורז , אם נגמרו האצות 1. מהדקים חפן קטן של אורז לצורת אצבע. 2. מניחים עליו פיסת דג , ירק או חביתה , כך שיכסו אותו לגמרי. 3. "תמרי סושי" – מכינים באותו אופן , רק שהאורז מעוצב בצורת כדור המלצות הגשה אין כל ספק שחלק מהנקודה בטקס האכילה , היא צורת ההגשה. הנה כמה טיפים להגשה. 1. איכלו בישיבה על שטיח או על הרצפה (כמו ביפן..). מפתיע כמה זה מוסיף לחוויה. 2. כמובן – שמוש ב"צ'ופ-סטיקס" , מגביר את החוויה. 3. בשוק קיימות מערכות מרהיבות של הגשת שוסי. פיכות לסויה ולווסאבי הינן הכרכיות לדעתי. 4. הפרידו בצלוחית בין הסויה , הווסאבי והג'ינג'ר , הגישו כל אחד בצלוחית נפרדת. את הוואסאבי נהוג לערות לקונוסים קטנים בגובה 3 ס"מ ובקוטר 1-2 ס"מ. 5. אני אוהב להגיש את הסושי על מנשא עץ. ניתן להגיש גם על צלחת גדולה לבנה. דאגו שהצלחת תהיה מעניינת , ומקושטת ככל האפשר. דוגמאות שונות ניתן לראות בתמונות. מתכונים להשלמת ארוחה יפנית מרק מיסו מים - 8 כפות של מצקת 1 כף 1 כף1 מיסו לבן/אדום (להשיג בחנויות למוצרי המזרח הרחוק) 1 שקית דאשי (10 גרם) – אבקת ציר מרק דגים (להשיג בחנויות למוצרי המזרח הרחוק) 1 כף סויה טופו, פרוס לקוביות עלי בצל ירוק, פרוס לטבעות ½ גזר מבושל, פרוס אטריות מבושלות אצות וואקמה (להשיג בחנויות למוצרי המזרח הרחוק)
 אופן ההכנה :
 1. מרתיחים מים. 2. מוסיפים את כל המצרכים למעט אצות הוואקאמה (מיסו, דאשי, סויה, טופו,בצל ירוק,גזר ואטריות). 3. מבשלים עוד כ – 2 דקות. 4. מורידים מהאש 5. מכניסים את האצות. הערה: לצורך שימוש נוסף יש לשמור את המרק בנפרד מהטופו, הבצל והאצות. סלט ירוק יפני עם קרוטונים מצרכים ירקות : 1 ראש חסה ערבית 1/2 ראש חסה מסולסלת מספר תרמילי אפונה ירוקה חתוכים 1/2 כוס נבטים רוטב לסלט (לפי הטעם) לקרוטונים : 4 פרוסות לחם לבן 1 כף שמן סויה 1/2 כף שמן שומשום 1/2 כף סויה להכניס את הירקות לקערה. להוריד מהלחם את הקרום. לחתוך את הפנים לקוביות. לחמם שמן במחבת , ולטגן את הלחם, תוך הוספת הסויה ושמן השומשום. להמשיך לטגן עד להזהבה. הקרוטונים צריכים להיות פריכים. לקרר את הקרוטונים , ולערבב עם הסלט והרוטב. טמפורה ירקות מצרכים 100 גרם טופו, חתוך ל- 6 אצבעות פרחי כרובית 1 גזר, חתוך ל- 6 אצבעות 1 קישוא , חתוך ל- 6 אצבעות 6 בצל ירוק, רק החלק הלבן 1/2 בטטה, חתוכה ל- 6 אצבעות 1 אצות נורי, חתוכה ל- 6 רצועות של 1 ס"מ ברוחב פטריות שיטאקי פטריות שמפיניון לבלילה 2 חלמון ביצה 2 כוסות מים, קרים קמח טמפורה קנוי לרוטב 2 כפות מירין (יין אורז מתוק) ½ כוס דאשי מוכן 1 כף רוטב סויה 1/2 כף סוכר אופן ההכנה : הרוטב: מרתיחים את המירין, סויה, דאשי וסוכר במשך דקה. מניחים להתקרר הכנת הבלילה: 1. טורפים את החלמונים עם המים ומוסיפים את הקמח לאט עד לקבלת עיסה חלקה. 2. טובלים את כל הירקות, הנורי והטופו בבלילה, מטגנים בשמן חם עד שמזהיב.
 
3. מגישים על צלחת, מסדרים יפה ושופכים למעלה את הרוטב.למאגר המידע חינם לחצו
 
תגובה לכתבה   |   שלח לחבר
 
לכתבה זו התפרסמו 1 תגובות
 
  תגובות  
  אצות שחורות
אמילי   - ‏04/‏10/‏2010 18:02 
1.
 




 
 
 
 

ראשי | אודותינו | החשבון שלי | תקנון | צור קשר|פרסמו אצלנו|כתבו לנו


חנות וירטואלית | בניית אתרים
סיקום - חנות וירטואלית
© 2020, לוס אנג'לס ישראל . כל הזכויות שמורות